Konserve yaparken dikkat! Doğru hazırlanmayan konserveler ölüme neden olabiliyor

Kullanılan besinin ve ekipmanların kalitesinden paklığına, dolum formundan saklanma şartlarına kadar her adımın değerli olduğunun altını çizen Gıda Mühendisi Selen Akbulut, “Konserveler besin mikrobiyolojisi açısından en riskli eserler kategorisinde kıymetlendirilebilir.” dedi. Bombe yapmış ve vakumu bozulmuş konservelerin tadına dahi bakmadan imha edilmesiniz elzem olduğuna dikkat çeken Öğr. Gör. Selen Akbulut, “Kavanozu açtığınızda köpürme, taşma üzere durumlar gözlemleniyorsa, tat ve kokusunda bariz bir değişim var ise katiyetle tüketilmeden imha edilmelidir. Ayrıyeten taze fasulye, bamya üzere mevsim zerzevatları yüksek pH kıymetine sahip olduklarından konserve olarak saklanmasında zehirlenme riski domates soslarına nazaran çok fakat çok daha fazladır.” ihtarını yaptı.

Üsküdar Üniversitesi Sıhhat Hizmetleri Meslek Yüksekokulu Besin Teknolojileri Programı Öğr. Gör. Selen Akbulut, günümüzde neredeyse her meskende yapılan konservelerin güvenliği hakkında açıklamalarda bulundu.

Konserve hazırlarken bunlara dikkat! 

Gıda güvenliği gereği konutlarda konserve yapılmasının pek inançlı olmadığını belirten Besin Mühendisi Selen Akbulut, “Tekniğine uygun üretim gerçekleşmezse felç ve hatta mevte sebebiyet veren çok riskli bir eser oluşturmak mümkün.” ikazında bulundu.

Konserve hazırlarken dikkat edilmesi gereken noktalar olduğuna dikkat çeken Besin Mühendisi Selen Akbulut, bu hususları şöyle açıkladı:

“İyi nitelikte bozulmamış bir hammaddenin kullanılması çok kıymetli. Gerekli ayıklama/sınıflandırma ve üzerindeki kirlilik ögelerini uzaklaştırmak için faal bir yıkama yapılması gerekir. Kullanılan tüm alet ve ekipmanlar sıcak su ile yıkanmalı. Tüm konserveler için yeni kapak kullanılmalı. Kullanılmış bir kapak tekrar vakum sağlayamayacağı için riskli bir eser oluşturmuş oluruz. Kavanoz içleri de tekrar kaynar su ile steril edilmeli.

Hazırlanan konserve gereci sıcak dolum ile kavanoza doldurulup ağzı sıkı bir formda kapatılmalı. Konserveyi açıldıktan sonra tüketmek kıymetli. Bu nedenle büyük değil tek porsiyonluk kavanozlar tercih edilebilir. Konserveler serin, kuru ve direkt olarak güneş ışığı almayan bir yerde saklanmalı.”

Konserve zehirlenmesi felç ve hatta vefatla sonuçlanabilir 

Konservelerin besin mikrobiyolojisi açısından en riskli eserler kategorisinde değerlendirilebileceğinin altını çizen Besin Mühendisi Selen Akbulut, konserve ve gibisi eserlerin zehirlenmelere nasıl yol açtığını şöyle açıkladı:

“Konservelerde risk oluşturan mikroorganizma ‘Clostridium botulinum’ olarak bilinen mutlak anerobik (sadece oksijensiz ortamda gelişim gösteren) karakterli, intoksikasyona (toksin oluşturarak zehirlenmenin gerçekleşmesi) neden olan bir patojendir. Bu mikroorganizma uygun ortam şartları sağlandığında nörotoksin niteliğindeki toksinini sentezler. Toksinli besinin tüketiminden sonraki 18-36 saat ortasında ortaya çıkar.

Zehirlenmenin erken belirtileri; bariz halsizlik, zayıflık ve baş dönmesidir. Bulanık görme ve çift görme, ağız kuruluğu, konuşma ve yutkunmada zorluk, kalp atımında azalma, tansiyon düşüklüğü, nefes alıp vermede zorluk, bulantı, kusma ve kabızlık genel belirtileri ortasında yer almaktadır.  Bu toksinin çok düşük gramları bile bireylerde felç ve vefat ile sonuçlanabilmektedir.”

Bazı sebzeler konserve için uygun olmayabilir 

Konserve yapılırken sıcak dolum ile kapağın 3 ileri 1 geri tekniğine nazaran kapatılması gerektiğine dikkat çeken Besin Mühendisi Selen Akbulut, “Bu teknikle tam kenetlenme ve istenen vakum sağlanacaktır. Ayrıyeten katiyen bombe yapmış ve vakumu bozulmuş konservelerin tadına dahi bakmadan imha edilmesi besin güvenliği ve tüketici sıhhati bakımından elzemdir.” dedi.

Konserve kavanozlarının ağız kısmındaki dişlilerin sağlam olup olmadıklarının da denetim edilmesi gerektiğini lisana getiren Besin Mühendisi Selen Akbulut, kelamlarını şöyle tamamladı:

“Dişlilerde zedelenme görülmesi halinde o kavanozlar katiyetle kullanılmamalıdır. Kesinlikle bir dolum hududu uygulamalıyız. Kavanozları ağzına kadar doldurmamalıyız. Eserle kapak ortasında en az 1 parmak ara olmalı. Bilhassa sıfır kapak ve sıfır kavanoz kullanmak konserve üretiminde dikkat edilmesi gereken en hassas noktadır. Kapakta darbe olmamalı ve kavanoza kapak tam oturmalı. Konservecilikte pH 4,5 pahası kritiktir. Bu nedenle bilhassa ülkemizde en çok konservesi yapılan domates soslarına orta uzunluk kavanoza yaklaşık 1 tatlı kaşığı limon suyu eklemek istenen asitliğin sağlanmasına yardımcı olacaktır.

Konservelerin kapaklarında bombe var ise, kavanozu açtığınızda köpürme, taşma üzere durumlar gözlemleniyorsa, tat ve kokusunda besbelli bir değişim var ise katiyen tüketilmeden imha edilmelidir. Bunu dışında son vakitlerde toplumsal medyada da karşılaştığım taze fasulye, bamya üzere mevsim sebzelerinden konserve yapmayı uygun bulmuyorum. Bu sebzeler yüksek pH kıymetine sahip olduklarından konserve olarak saklanmasında zehirlenme riski domates soslarına nazaran çok lakin çok daha fazladır. Bu zerzevatları konserve olarak değil derin dondurucu da saklamak besin güvenliği açısından daha uygun bir yöntemdir.

Kaynak: (BYZHA) Beyaz Haber Ajansı